Тефтели рыбные в сметанном соусе с томатом и картофельное пюре
На одну порцию:
Треска – 100 г
Хлеб пшеничный – 13 г
Молоко – 20 г
Лук репчатый – 17 г
Мука пшеничная – 8 г
Масло растительное – 8 г
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на куски, пропустить два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке хлебом. В полученную массу добавить перец, соль, хорошо вымесить, сформовать шарики по 3– 5 штук на порцию, панировать в муке, обжарить, залить соусом, добавить воду (немного) и тушить 10 мин. При подаче полить тефтели соусом, в котором они тушились. На гарнир – картофельное пюре.
Тельное из рыбы с жареным картофелем и томатным соусом
На 1 порцию.
Для тельного: Минтай или треска – 100г. Хлеб пшеничный – 1 ломтик. Молоко или вода – 1 ст.л. фарш: лук репчатый – 25г. Маргарин – 10г. Шампиньоны – 15г. Яйцо отварное– половинка. Сухари панировочные. Сырое яйцо – 1 шт. масло растительное для фритюра. Соль. Перец черный молотый. Для гарнира: картофель сырой, соль, масло растительное. Для соуса: (на 500г) бульон рыбный – 350г. Маргарин – 20г. Мука пшеничная – 1 ст.л. морковь – 25г. Лук репчатый – 15г. Томатное пюре – 175г. Сахар – 5г.
Приготовить фарш: отварить грибы, нарезать ломтиками. Добавить рубленное яйцо, лук пассированный, соль, перец и перемешать. Котлетная масса: филе рыбы без кожи и костей пропустить через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке хлебом. Добавить соль, перец, тщательно перемешать, выбить. На пищевую пленку положить рыбную котлетную массу. Придать форму лепешки толщиной в 1 см. на середину лепешки уложить фарш, скласть лепешку вдвое, придать форму полумесяца. Тельное смочить во взбитом яйце, панировать в сухарях, жарить во фритюре. Затем поставить на 5 мин. в жарочный шкаф. Для соуса: мелко нарезать лук и морковь, пассировать на маргарине, добавить томат. Пюре, пассировать еще 15 мин. Соединить это с рыбным бульоном и варить 30 мин. В конце варки добавить соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Готовый соус процедить, протирая при этом овощи и довести до кипения. Перец и лавровый лист перед протиранием вынуть. На гарнир картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить на масле до румяной корочки, не закрывая сковороду крышкой. Посолить в конце жарки.
Рыба отварная с картофелем и соусом польским
Филе рыбы нарезать кусками, сложить в кастрюлю в один ряд, залить горячей водой, добавить лук репчатый, морковь нарезанные, лавровый лист, перец черный горошком, соль. Когда жидкость закипит, убрать пену и варить рыбу до готовности без кипения при 90 градусах, 7 мин. Картофель очистить, нарезать дольками и отварить в подсоленной воде до готовности. При подаче картофель полить растопленным маслом.
Соус польский (на 300г): масло сливочное – 100г. Яйца отварные – 2 шт. зелень укропа – 8г. Сок лимона. Бульон рыбный – 135г. Масло сливочное – 8г. Мука – 8г.
Муку пассировать на масле (8г), развести горячим бульоном, добавить растопленное сливочное масло, мелко нарезанные яйца, соль, лимонный сок и зелень, перемешать
Рыба в кляре
На 1 порцию.
Минтай – 100г. Кислота лимонная – на кончике ножа. Масло растительное – 2 ст.л. зелень петрушки – 2 г. Мука пшеничная – 2 ст.л. молоко или вода – 3 ст.л. яйцо – 1 шт. соль, перец черный молотый. растительное масло для фритюра.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать на полоски толщиной 1 см и длинной 5 см. затем рыбу замариновать на 30 мин. В смеси 1 ст.л. растительного масла, лимонной кислоты, соли, перца и мелко нарезанной зелени петрушки. Для кляра взять муку, развести ее теплым молоком или водой, размешать, чтобы не было комочков. Добавить 1 ст.л. растительного масла, желток яйца и соль. Оставить тесто на 15 мин. Перед жареньем в тесто ввести взбитый в крепкую пену белок и осторожно перемешать. Рыбу обмакивать в кляр и жарить во фритюре, нагретом до 180 градусов.
